绿茶转型的启示：快时尚餐厅以何种姿势应对市场冲击？“百姓彩票Welcome”

较慢扩展、特色翻新、末位菜品出局、疯狂的排队现场、一人股东制，都已沦为绿茶餐厅的标签。黄瓜5元、牛排17元、东坡肉10元、佛跳墙38元这是绿茶餐厅餐单上的明码标价，不难看出，某种程度的菜品，在其他餐厅所花费的价钱则必须除以2或3。绿茶是在赔本赚吆喝?不，是为了凝人气。

到绿茶睡觉，排队两三个小时已成最少见的事情，这才是也是让顾客交会无遗缺，翻台亲率低的仅次于确保。不仅如此，较慢扩展、特色翻新、末位菜品出局、疯狂的排队现场、一人股东制，都已沦为绿茶餐厅的标签。短短几年，有数50多家连锁门店，目前年营业额约8亿元，净利润在7%以上，预计2016年会未来将会突破10亿。

绿茶具有一个具体定位慢时尚餐厅。优质平价、爆销单品、高速光阴、特色的用餐环境正是慢时尚餐厅的特点。目前，慢时尚餐厅于是以异军突起并较慢扩展。如57度湘、水货、探鱼、以及被称作杭城三剑客的绿茶、外婆家和白鹿，有意思的是，这三家店经常是相距不远处甚至比邻而居。

当然，没哪一种模式是一劳永逸的。面临慢时尚类餐厅源源不断的后来者，和消费者的喜新厌旧。绿茶餐厅一路在大大的变化中，推陈出新，乃至下一步跨界西餐厅。

客流是王道一般情况下，如果一家餐厅一天需要刷3到4次台，一般来说就能构建盈利，绿茶平均值翻台率为6到8次，在大本营杭州甚至曾超过12到14次刷的翻台亲率，这意味著每天中午11点到晚上10点之间完全仍然满座。绿茶餐厅创始人王勤松在拒绝接受《中国连锁》记者专访时回应，平均值而言，一天刷台率4次是保本，最低是7次。虽然要提升营业额，但也无法盲目执着刷台率，因为厨师、员工状态和体力不会招架不住，这将不会必要造成服务质量上升、从而影响到顾客体验。

鉴于此，绿茶开始实行小时工制度，减轻高峰时段员工的体力不支。但同时，对于小时工的管理也必须绿茶去做到更进一步希望。事实上，餐馆通过减少菜价把一部分利益让出来，而顾客也让给了利益，即花上时间排队，来让餐馆提升运营效率。

如果顾客不不愿花上时间排队，此商业运营模式将不正式成立。所以低价餐厅模式的经常出现，也可以解读成让顾客参予进去联合来为掌控成本而希望。

目前，绿茶的客流已超过日1500人次，要让流量持续，必不可少性价比低的产品和体贴的服务。绿茶的菜系较为多元化，融合了多种菜系和多种口味，既有杭州酱鸭这样的江浙菜，又有东坡肉、麻婆豆腐、毛血旺一类的川菜，还有客家茄子煮、佛跳墙一类的闽菜和其他湘菜、云南菜等。王勤松告诉他记者，绿茶在进第四家分店的时候开始另设中央厨房，每天统一仓储半成品到餐厅，这首先是降低成本提升性价比，同时也是菜品多样又能保持稳定的仅次于确保，即尽量标准化，不至于因为临时缺乏某个菜系的厨师而造成口感差异。

此外，维持菜品质量的同时，还须要依照本地人的口味展开调整。绿茶餐厅还不会通过用户评论信息展开分析，例如重庆的用户讨厌哪些风格的菜品，并不会针对本地人的餐饮爱好对菜品的口味展开微调，比如上海有可能必须微甜，而重庆必须加辣。王勤松称之为。正是产品标准化和因地制宜的口味调整使绿茶更有了大量客流，所以有数不少购物中心主动来谋求合作，以期用餐厅的客流量造就其他门店的消费。

绿茶在合作中占取了主动，餐厅之后在租金谈判下有了议价权。而比较较低的租金和规模化的生产，则让整个餐厅的运营转入了良性循环。不拘一格的变化互联网数据对于餐饮企业的精细化经营起着了相当大协助，绿茶餐厅也不值得注意。比如，绿茶通过统计资料门店所在城市大众评论TOP10最热门商户的人均消费价格，然后参照这个价格范围展开最后的定价，一般人均消费价格会多达这个价格范围的15%。

王勤松谈及，绿茶餐厅的餐桌究竟如何放置也可以通过数据已完成，根据一段时间的数据搜集与分析，不会定期调整餐位布局，二人位，四人位还是六人位，市场需求的多少有所不同，放置也有所不同。有些店甚至必须展开三次调整，做到的就越准确剩坐率才不会更加低。

如果四人位跪两个人，六人位跪三个人，所谓一桌人，只不过人数较少了一半，空置率就很高，似乎，某种程度一桌人，90%的剩坐率和70%的剩坐率是不一样的。这就必须较为精确化的管理和数据分析。事实上，在王勤松眼里，餐厅的布局设计十分最重要，所有餐桌调整、座位调整、精确度的调整最后都是为了确保顾客用餐体验、满座亲率、刷台率。

绿茶在节约空间上下脚了功夫，一般餐厅一个餐位无法多达1.8平米，绿茶可以做1.6平米布一个餐位，而且每家餐厅桌椅的距离误差会多达10公分。对于地下通道的宽度，多数餐厅不会在90公分和80公分两种尺寸里自由选择，也有一小部分是70公分的，而绿茶餐厅的过道尺寸可以做60公分，节省的空间可以多竖起一张桌子。

独有的用餐环境是绿茶餐厅品牌的另一特色，整体翻新风格典雅典雅，甜美时尚，充满著艺术情调，而每家绿茶餐厅的翻新手法又有有所不同，陶瓷官窑，雕花窗棂，手工铁艺，墙体手绘抑或异域风情等元素，全数被用在设计中，以期为顾客带上去有所不同的用餐体验，所以每进一家绿茶餐厅，都可以有有所不同的视觉感官。在装饰方面，他用了较多布艺和花草，为用餐环境减少了温馨的气氛。

而且绿茶餐厅的总体灯光较暗，餐座落使用灯光太低的作法，在熙熙攘攘的餐厅中，为顾客营造出有了一份偷窥感觉。据理解，一家绿茶餐厅的翻新花费大约在500万元，而人均消费却在60元左右，作为消费者来说，在典雅高端的环境中品尝着平价餐，感觉上看起来占到了相当大低廉，这也是为什么人们对其趋之若鹜的又一原因。王勤松告诉他记者，除了不拘一格的翻新模式，绿茶的餐单也在大大变化中，也就是众所周知的末位淘汰制，每个月销量最多的菜会在绿茶的菜单中被去除，也不会有新的产品进去。

当然，新品的研发也是必须下一番功夫的，王勤松不会到很多地方尝鲜试菜，从国际化到平民化，多种尝试，检验之后经过改进，不期就不会经常出现在绿茶的餐单中。由此维持着菜品持续改版的状态。对慢时尚餐厅而言，维持低价、持续的创意，门口仍然有队可排是这种模式存活的关键。而随着更加多的大众化特色餐饮品牌减少，曾以低价更有顾客的慢时尚餐厅开始面对竞争者，于是，绿茶开始了下一步动作。

创意升级，投身于西餐在业内显然，较慢扩展2~3年之后，慢时尚餐厅享用的翻新补贴、免租金优惠不会上升，成本压力加剧。《减缓发展大众化餐饮的指导意见》中明确提出，五年内力争大众化餐饮占到全国餐饮市场的比重由当前的80%提升至85%。因此，作为绿茶一类的慢时尚餐厅也被迫面对被分流的局面，若创意停滞不前，慢时尚餐饮赖以生存的低价、低刷台率模式不致遭到冲击，创意品牌势在必行。

对于绿茶来说，如果说从之前的青年旅社到现在的绿茶餐厅是一次转型，那么此次的投身于西餐则是一次跨界。王勤松回应，除了高性价比之外，不断创新是长久运营的确保。据他透漏，今年12月底之前，绿茶餐厅旗下新的品牌西餐厅将在北京开业。

这是在副牌成潮的情况下，绿茶餐厅在时隔去年的关东建之后发售的又新品牌。不过此次的新品牌并非绿茶餐厅自己分开运作，而是以合作模式经常出现，绿茶餐厅更加多兼任孵化器角色。绿茶餐厅问世之初的目的就是为了符合金钱不充足的年轻人讨厌低价的市场需求，如今把这种理念应用于到西餐上，在受众定位和价格上某种程度将沿袭绿茶餐厅的模式。绿茶餐厅此次发售新的品牌之所以自由选择西餐，是因为目前仍未有类似于绿茶餐厅定位的西餐品牌，西餐的消费价格广泛较高，我们要以绿茶餐厅创业初期的思维方式超越这种局面。

王勤松同时回应，年轻人才是消费的主力，以年轻人为消费群体，就必需时刻跟上年轻人的消费市场需求变化，否则就不会被出局。中国烹调协会常务副会长冯恩援回应，餐饮业是跟上最先、拓展发展最慢，收效最显著、市场化程度最低的行业之一，随着餐企标准化操作者技术愈发成熟期，餐饮的可拷贝性也愈发显著，很难有餐企能在做到行业做唯一，只有大大流经新鲜血液，才能在餐饮行业持续存活。慢时尚同类品牌也没有闲着，作为杭城三剑客中的外婆家也在大大展开着品牌的推新，如第二乐章，炉鱼，锅小二等。

另外，随着一线城市餐饮市场的渐渐饱和状态，除了推新品牌之外，向二三线城市推展也是慢时尚餐饮品牌转型的策略之一。从绿茶今年上半年的开店产于不难看出，餐厅除了在合肥，成都，西安，杭州等二线城市加快扩展外，也已开始在浙江金华和广西北海这类三线城市进行布局。而这一系列动作的背后，反射的也正是慢时尚餐厅开始面对多方冲击，谋求转型的局面。

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